杜宜龙:留住营养,还葡萄酒本来的味道|酒业家访谈

葡萄酒与烈酒
酒业家团队  •  2020-08-05 12:55   原创
希望我们中国酒庄人摒弃模仿,走自己的道路。



六月初,盛唐葡萄酒以破局者的姿态成为业界焦点。

通过一场深度访谈,盛唐葡萄酒分享了其对行业、产业的独到见解,诸多具有开创性意义的原创概念引起了广泛的讨论,得到了大量专业人士的认可。

不过,对于盛唐葡萄酒,业界仍有着许多好奇。

比如:留住营养,还葡萄酒本来的味道。

这一概念的提出出于哪些原因?有“营养”的盛唐葡萄酒与行业时下流行的自然酒、有机酒有什么区别?这背后又有着那些不为人知的“秘密”?

带着这些问题,酒业家对盛唐国宾酒庄执行总经理、总酿酒师杜宜龙进行了专访。

以下为采访实录:

酒业家:我们提及葡萄酒,经常听到的是绿色、有机、自然,为什么盛唐会提出“营养”?

杜宜龙:绿色、有机、自然是种植环节的风土环境对葡萄种植的影响,而我们盛唐所说的“营养”,是对每一瓶交付到消费者手中的葡萄酒产品的特点描述,两者相辅相成的。

大家都知道葡萄酒是一款健康、有营养的产品,为什么盛唐会单单提出“营养”葡萄酒概念呢?

其实我们提出这个问题的最初原因是葡萄酒在灌装工艺中的膜过滤技术,灭菌级过滤会损失掉葡萄酒液中大量的营养物质,这种营养物质的损失我认为是比较可惜的。

酒业家:过度过滤比较容易理解,也就是说,盛唐“营养”葡萄酒只是做了过滤技术的改进吗?

杜宜龙:当然不是,过滤技术的改进只占其中的小部分。这些年从种植、发酵、酿造、储存、灌装等诸多工艺上,以这个问题为切入口,我们从如何保证的每瓶葡萄酒有着富足的营养留存出发,做了有效的科学探索。

基本可以总结为三句话:种植过程,丰富营养;酿造过程,富足营养;灌装过程,留住营养。

酒业家:那葡萄酒中营养物质及功效都有什么?

杜宜龙:古往今来都不乏对葡萄酒如何影响身体的研究,我国明代医药学家李时珍在《本草纲目》中就曾记载葡萄酒具有“暖腰肾,驻颜色,耐寒”的功效。

现代科学研究发现了葡萄酒的更多功效,研究表明,葡萄酒中含有花青素、单宁、白藜芦醇等多酚类物质,含有钙、镁、钾、硒、碘、钴等多种微量元素,以及含有多种氨基酸、维生素等营养物质。

葡萄酒对于人体在抗氧化、延缓衰老、美容养颜、降血压、降血脂、改善血凝和血管舒张,预防癌症、心脑血管疾病、冠状动脉疾病、心脏病,促进消化、助眠、提高人体免疫力等方面有一定的功效。

正因为如此,世界卫生组织(WHO)认定葡萄酒为六大健康饮品之一。

酒业家:葡萄酒中的这些营养物质从何而来?

杜宜龙:法国著名葡萄酒教授艾米尔·贝纳尔 (Emile Peynard) 认为,葡萄酒的特点和风格起源于葡萄园。研究表明,其都来源于成熟葡萄的果皮、果肉、果籽,以及通过不同酿造工艺将物质转化而来。

酒业家:在种植与酿造方面,盛唐国宾酒庄是如何看待和处理的?

杜宜龙:在业界,一直有“七分种植、三分酿造”的共识。世界葡萄酒大师Hugo Johnson认为,优秀的葡萄不一定酿出好酒,但劣质的葡萄一定酿不出好酒。足见种植对于葡萄酒风味的决定性作用。因此种植环节的丰富营养,是我研究的主要方向之一。

我们认为,风土是先天的优势,但管理是后天的根本。盛唐在葡萄园的种植管理中,有一名种植师管理下的盛唐最高级别的A级葡园,在接任的另一名种植师的管理下,两年后掉了两个等级,变成了C级园。基于此,我们认为,在种植过程中,管理起着至关重要的作用。

于是,我们对葡萄园的种植创新地提出了“六分管理、四分风土”的创新形观点,这个也是我们中国酒庄人走自主化发展之路的探索和思考之一。我们盛唐国宾酒庄把种植师的管理工作放到了首要位置,增加高级园的亩数,也就使得盛唐葡萄酒从原料环节就含有更多的营养物质。

这个在我们的后期持续理化指标分析中,验证了我们的观点正确性和有效性。

酒业家:种植过程中具体有那些实施体现?

杜宜龙:作为中国最早成规模的葡萄酒产区,蓬莱早已证明了其风土价值。但即使坐拥优越的风土条件,也还需有种植的匠心精神。在葡园的建设和管理方面,我们盛唐酒业的团队投入了巨大的心血,坚持以高标准严要求管理葡萄园。

在种植过程按照绿色食品标准,盛唐酒业只施用自制有机肥,在对土壤有机质、水分、湿度、栽培架势、留叶量、留果量、疏穗摘叶等多方面的多年研究后,获得了宝贵的葡萄种植经验和葡园管理经验。因此盛唐种植基地面积2000余亩,我们六级葡园标准中高端A/B/C级园已经达到1300亩。

在采收环节,盛唐酒业坚决不用六年树龄以下的葡萄酿造酒庄酒,严格控制葡萄产量、成熟度,选择适宜的采摘时机,分品种、地块、批次采收。

我们认为,只有那些充分成熟,色泽典型,颗粒饱满,富含营养物质和风味物质的葡萄才有资格进入酿造环节。在这方面,我们从不以量取胜,始终坚持严苛的选择标准。

酒业家:酿造环节的丰富营养具体体现哪些方面?

杜宜龙: 在酿造环节,我们创新优化了酿造工艺,酒庄酒系列产品中的白葡萄酒采用了带皮冷浸渍、清汁低温发酵、橡木桶发酵和带酒泥陈酿工艺。研究表明,该工艺酿造的白葡萄酒中的白藜芦醇是轻度压榨未进行浸渍的十倍。

在红葡萄酿造过程中,我们将果皮和果籽充分浸渍在葡萄汁中,果皮和果籽中的色素、单宁等营养物质和风味物质进入葡萄醪中,再经橡木桶后发酵和陈酿,橡木桶中的多酚物质、香气物质等进入酒中,赋予了盛唐葡萄酒特有的色泽、香气、口感和风味。

对于酿造流程的把控,我们的团队执行着非常严苛的标准。

严控原料质量:执行绿色食品标准,葡萄果实必须充分成熟,色泽典型,颗粒饱满,经过多次分选。

严控关键工序:除梗、分选、破碎、浸渍、发酵、陈酿等工序全程智能化管理。

严控发酵过程:精准控制发酵温度、糖度、酸度、PH值、供氧量、果汁澄清度,严格控制发酵时间、浸渍程度等。

严控辅料物质添加:做到国家标准禁止的绝对不使用,国家标准允许的尽可能少使用或不使用。

严控过程管理:全面落实质量管理体系和HACCP(危害分析与关键控制点)体系。

做这一切的目的只有一个:防止不良物质的生成或进入葡萄酒,保证葡萄酒的纯净。

酒业家:还有其他的环节和措施吗?

杜宜龙:比如酒庄酒特有的陈酿环节。

在陈酿环节,葡萄酒的澄清可以通过长时间自然陈酿实现,也可以通过下胶、离心、冷冻、过滤等人工干预手段实现。

我们通过大量的试验和研究发现,相较于自然澄清,人工干预指标变化较大,一些营养物质损失较多,且口感质量没有自然澄清的饱满圆润。

盛唐国宾酒庄就是让时光酝酿,让葡萄酒自然成熟,让营养物质留在酒中。因此,我们毫不犹豫地选择了耗时费力的自然陈酿。

其他的就是开头您提过的过滤精度的针对性研究,很好理解,就不赘述了。

酒业家: 您觉得“留住营养、还葡萄酒本来的味道”这一概念的提出,对中国酒庄酒的发展有着什么意义?

杜宜龙“营养”是我们盛唐人从实践中得来的创新型技术软实力体现,也是盛唐国宾酒庄的差异化竞争优势。对于中国葡萄酒而言,葡萄酒是舶来品,我们要谦虚学习,但不能盲目照搬,照搬模仿是没有未来的。

“营养”是盛唐十余年科技研究的成果积累,是基于我们自有种植、自有酿造工艺之上的盛唐特性葡萄酒研究,是原创道路方向上的一点点探索。不敢说对中国酒庄酒的发展有着什么意义,只希望我们中国酒庄人摒弃模仿,走自己的道路。

后记:留不住时光,留得住营养,用时间换品质。过往十余载,盛唐国宾酒庄深耕产区风土,传承盛唐精神,崇尚至臻、追求完美,逐渐进阶为中国酒庄中的重要一极。

而今,志在顶级中国酒庄的盛唐国宾酒庄正以思想者和破局者的姿态,出现在中国葡萄酒行业的最前沿,酒业家也希望更多的有独立思想的中国酒庄的出现,让中国酒庄在未来的一天,成为世界葡萄酒领域有行业话语权的翘楚。

附杜宜龙简介:盛唐国宾酒庄执行总经理、总酿酒师,国家一级品酒师、国家一级酿酒师、中国酒业协会国家级葡萄酒评酒委员、山东省葡萄酒黄酒果露酒专业技术委员会委员、山东省葡萄酒黄酒果露酒评委、中国葡萄酒酒庄酒委员会副秘书长,中国食品科学技术学会葡萄酒分会理事、济南大学泉城学院葡萄酒学院客座教授 、烟台市酿酒师协会副会长 、蓬莱市酿酒师协会副主任。

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